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LES PRODUCTEURS

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Qu'est ce que le thé Pu'Er ?

Le Pu'Er, également dénommé "Pu'Erh", est un grand thé de Chine issu d'une tradition très ancienne.

Il est récolté sur des théiers d'une variété particulière dans des jardins naturels des montagnes du Yunnan (Sud Ouest de la Chine). Ces arbres peuvent être très vieux et parfois sauvages.
Il existe deux types de thés Pu'Er : Les "Sheng Cha" (Pu'er verts ou crus) et les "Shu Cha" (Pu'er fermentés dits aussi Pu'Er rouges ou sombres).

Le Pu'Er vert présente la particularité de mûrir avec les années, à la manière d'un vin, selon un processus dit de "post fermentation naturelle".
Le Pu'Er rouge se bonifie également avec le temps.

Pu'Er est le nom d'une petite ville du Yunnan. Cette ancienne préfecture régionale était autrefois un grand marché au thé. Depuis la dynastie Tang (7ème siècle), c'était aussi le lieu de rassemblement des caravanes qui transportaient le thé à destination du Tibet, sur le Cha Ma Gu Dao (Ancienne route du thé et des chevaux). Aujourd'hui rebaptisée Ning Er, cette petite cité industrieuse s'enorgueillit toujours d'être le berceau du thé Pu'Er auquel elle a donné son nom. Le nom de Pu'Er a été attribué à sa grande voisine Simao, centre d'une importante région de production, dont le marché aux thés est en pleine expansion.

Trois critères conditionnent l'attribution du nom "Thé Pu'Er" (ou Pu'Erh).

  • Le thé doit être récolté sur des théiers de variété dites « à grandes feuilles » (Camelia Sinensis var. Assamica notamment).
    Les théiers sont classés en trois catégories : les "grands arbres" (Da Shu) âgés de 50 ans et plus, les "très vieux arbres" (Gu Shu) dont certains sont âgés de plusieurs centaines d'années et les "arbres des collines" (Qiao mu, Xiao Shu) plus jeunes.
    Nos Pu'Er sont principalement issus de Da Shu et Gu Shu.

  • L'aire de production doit être située dans le bassin du Mekong (régions du Xishuangbanna, des 6 Montagnes, de Lincang, de Simao-Pu'Er...).

  • Les feuilles de thé doivent impérativement être séchées au soleil (et non dans un four) pour produire le Mao Cha.

Comment choisir un thé Pu'Er ?

Pour choisir un Pu'Er, trois éléments sont déterminants :

  • La montagne (ou le village) d'origine : chaque terroir a son "goût" propre, dû au sol, à l'altitude, à l'exposition, à la situation par rapport au fleuve et aux usages locaux de fabrication.

  • L'âge des arbres.

  • L'âge du thé et son évolution qui lui conférent des arômes spécifiques de jeunesse ou de maturation.

De la feuille au Mao Cha

Les théiers poussent à l'état naturel, en altitude, en petits « jardins », dans un environnement encore protégé, souvent éloigné des plantations intensives. Ces arbres ne reçoivent en principe ni engrais chimiques, ni pesticides. La constitution des feuilles et la faible densité des arbres dans les jardins empêchent naturellement l'installation de la plupart des maladies. Nombre de producteurs prennent grand soin de ces arbres qui constituent leur patrimoine et témoignent de leur histoire mais face à la demande croissante, la tentation de produire plus est forte. Nous restons très vigilantes, la préservation des théiers et de leur environnement est un critère majeur de nos choix.

Les feuilles sont récoltées deux fois par an, au printemps et à l'automne. Le thé de printemps est le plus prisé, car cueilli au sortir de la saison sèche, il est réputé plus intense en arômes. L'expérience prouve qu'on trouve aussi d'excellents thés Pu'Er issus d'une deuxième récolte ou de la saison d'automne. Les meilleures cueillettes comportent un bourgeon et une feuille ou un bourgeon et deux feuilles, très rarement un bourgeon seul.

Une fois cueillies, les feuilles sont étalées sur des nattes, quelques heures durant, plutôt à l'ombre. Elles commencent alors à se flétrir. Puis, elles sont rapidement passées au wok, sur un feu de bois, à chaleur contrôlée. Cela enlève une partie de l'humidité et stoppe l'oxydation. On appelle cette opération «tuer la verdeur» (Sha Qing en chinois). Ensuite, les feuilles sont roulées souvent à la main, parfois à la machine. Ce roulage fracture les parois cellulaires et favorise le démarrage de la post-fermentation.

Puis, les feuilles sont mises à sécher au soleil. Cette étape est particulièrement importante car elle préserve leurs qualités intrinsèques et permet l'amorce de la post-fermentation naturelle. C'est pourquoi le gouvernement du Xishuangbanna en a fait une des conditions d'attribution de la dénomination "Thé Pu'Er".
Enfin le thé est trié soigneusement. On en retire les tiges, les feuilles brisées... Le thé Pu'Er vert, appelé Mao Cha à ce stade, est prêt à être compressé ou bien mis à vieillir en vrac.
Pour produire du Pu'Er rouge, on entasse le Mao Cha à l'abri de l'air, en milieu naturellement humide. La fermentation démarre très vite et dure en moyenne 45 jours. Enfin les feuilles sont à nouveau séchées et triées.

Du Mao Cha à la galette

D'où vient la tradition de compresser le thé Pu'er ?

A l'origine, le Pu'er voyageait longuement du Yunnan au Tibet avec les caravanes de l'«Ancienne Route du thé et des Chevaux» (Cha Ma Gu Dao). Il était notamment échangé contre le sel et les chevaux tibétains. C'était le thé des nomades. Compresser le thé permettait de le transporter dans de meilleures conditions et de mieux le conserver.


Les differentes étapes de la fabrication de la galette

D'abord, on pèse le Mao Cha : chaque galette, dans sa forme traditionnelle, doit peser exactement 357 gr (400 gr dans certaines régions, Les Six Montagnes par exemple). Puis on le met dans un récipient cylindrique dont le fond est percé de petits trous, qu'on passe à la vapeur durant quelques secondes. La vapeur détend les feuilles, le Mao Cha se tasse.
Le thé est ensuite versé dans une pochette de tissu et façonné en forme de galette épaisse. Puis il est placé sous une pierre et pressé.

Ensuite, la galette est retirée du tissu, placée dans un local de séchage, légèrement chauffé pendant 2 à 3 jours. Le séchage peut aussi être fait au soleil ou à l'ombre dans un lieu ventilé. La durée varie en fonction des conditions climatiques. Une fois sèches, les galettes sont emballées dans du papier et datées. Puis on les dispose par 7 dans des écorces de bambou, assemblées par des liens de bambou également. Cet emballage traditionnel s'appelle un «tong». Les tongs sont enfin groupés par 12 dans des paniers de bambou tressé.

Les galettes peuvent alors commencer leur lent mûrissement, vieillir et se transformer.

Pour suivre toutes les étapes de la fabrication des galettes de Pu'Er (ici, nos "Thés des Six Montagnes"), suivez ce lien : http://www.youtube.com/watch?v=B3zvikxkK20